„Das Schönste ist für mich, wenn ein Kaffee überrascht“

Ein Interview mit Erna Tosberg

Von Anna Scholten

Die zweifache deutsche Barista-Meisterin Erna Tosberg hat in Münster klassische Archäologie, alte Geschichte und Philosophie studiert und danach einen anderen Weg eingeschlagen. Die roestbar hat fünf Filialen, eine Kaffeeschule, die Konditorei und einen Online-Shop. Alles in Münster. Die 33-jährige leitet seit sechs Jahren die Kaffeeschule. Sie verrät uns wie es dazu kam (dazu gekommen ist) und gibt uns einen Einblick in die faszinierende Welt des Kaffees.

SSP: Wie sah dein Plan nach Abschluss deines Studiums aus?

ET: Nach meinem Studium hatte ich erst vor zu promovieren und war auch schon eingeschrieben zur Promotion. Dann habe ich mich aber doch dazu entschieden, Kaffee zu machen.

SSP: Wie lange hattest du zu dem Zeitpunkt schon in der roestbar gearbeitet?

ET: Schon ein paar Jahre tatsächlich. Also bestimmt vier oder fünf. Während meines Studiums immer als Aushilfe und nach meinem Studium war ich festangestellt, um Zeit zu überbrücken. Dann habe ich entdeckt, dass mir die Arbeit mit Kaffee doch mehr Spaß macht. Ich habe irgendwann angefangen Leute einzuarbeiten und dann hat sich das so ergeben.

SSP: Dachtest du irgendwann mal, dass dein ganzes Studium umsonst war?

ET: Mir  wurde nach meiner Entscheidung natürlich viel gesagt: „Du hast jetzt so viele Jahre studiert und auch keinen schlechten Abschluss gemacht, wieso jetzt Kaffee?“ Aber ich bereue es nicht. Ich habe Kaffee schließlich nicht gewählt, weil ich keine andere Chance hatte, sondern weil ich wirklich Lust darauf hatte. Ich glaube auch, dass vieles, was ich während meines Studiums gelernt habe, mir tatsächlich heute hilft und dass es den Blick prägt, mit dem ich auf Kaffee schaue.                                                                                                           

SSP: Und was gefällt dir besonders an deinem Job?

ET: Dass er sehr abwechslungsreich ist und am allerliebsten mag ich das Verkosten, weil Kaffee so komplex ist und du immer wieder etwas Neues schmecken kannst.  Wenn dann frische Ernten reinkommen – gestern hatten wir frischen Kaffee aus Kolumbien – ist es immer toll den direkt zu probieren. Außerdem war ich für die Arbeit schon in Nicaragua, Guatemala und Costa Rica und wir fliegen auch nach Äthiopien und Kenia.

SSP: Welche Eindrücke sammelst du dann vor Ort?

ET: Es ist einfach Wahnsinn, wenn du auf einer Farm sitzt und die ganzen Pflanzen siehst. Du riechst die anderen Pflanzen, die dort wachsen und dann ergibt der ganze Kaffee auf einmal noch mehr Sinn.

SSP: Wie genau sieht der Ablauf einer Verkostung aus?

ET: Der Kaffee muss vor Ort geröstet werden und es gibt eine Blindverkostung. Du weißt also nicht, wer der Produzent ist. Du bist in einem großen Kaffeeraum und probierst dann in mehreren Runden teilweise 70 bis 80 Tassen. Es wird immer ein Direktaufguss gemacht, das heißt der Kaffee wird mit heißem Wasser übergossen, dann schlürfst du den Kaffee vom Löffel und machst dir jede Menge Notizen. Du bewertest den Kaffee und schaust, welcher dir gut schmeckt. In den nächsten Tagen besuchen wir dann die Produzenten, gucken uns an wie sie arbeiten und machen dann am Ende nochmal eine Verkostung. Dort wird dann entschieden, was wir einkaufen.

SSP: Viele Leute sind dabei, wenn ihr in die Produktionsländer fliegt. Wer entscheidet letztendlich, welcher Kaffee gekauft wird?

ET: Ganz unterschiedlich. Es ist natürlich wichtig, dass wir nicht alleine sondern im Team entscheiden, welchen Kaffee wir toll finden. Wir rösten den Kaffee ja nicht für uns selber sondern für viele verschiedene Leute. Deswegen versuchen wir für alle etwas zu finden.

SSP: Du bist zweifache deutsche Barista-Meisterin. Wie kamst du darauf, an den deutschen Barista-meisterschaften teilzunehmen?

ET: Das ist eine gute Frage. Als wir die Kaffeeschule aufgemacht haben, dachte ich mir, dass ich bei so einer Meisterschaft als Trainerin mal mitgemacht haben sollte, einfach um die Erfahrung zu machen. Dann habe ich teilgenommen und gewonnen, sodass ich direkt zu den Weltmeisterschaften gefahren bin. Das Problem ist, dass du den Leuten irgendwie zeigen musst, dass du weißt wovon du sprichst, wenn du eine Kaffeeschule aufmachst, weil es für den Job ja keine Ausbildung gibt. Natürlich habe ich die Barista-Prüfung gemacht und den Trainerschein – aber eine Meisterschaftsteilnahme ist dann noch ein Schippchen mehr.

SSP: Wie genau sehen solche Meisterschaften aus? Und was war deine Funktion als Jurorin?

ET: Die deutsche Meisterschaft ist relativ klein, da gibt es um die zehn bis zwölf Teilnehmer. Wenn du gewinnst, fährst du direkt zur Weltmeisterschaft, eine Europameisterschaft gibt es nicht. Bei den Weltmeisterschaften nehmen um die 60 Personen teil. Jedes Land, das eine Nationalmeisterschaft austrägt, schickt eine Person. Ich war einmal in Berlin und dann in Dublin. Dieses Jahr saß ich das erste Mal in der Jury für die Weltmeisterschaft in Amsterdam. Dort waren es siebzig Teilnehmer. Auf jeden Teilnehmer auf der Bühne kamen fünf bis sieben Juroren. Es gibt Technikjuroren, Geschmacksjuroren, Hauptschiedsrichter und Juroren, die überprüfen ob die anderen Juroren alles richtig machen. Ich war in der Sensorik-Jury, also habe ich verkostet. Dafür musste ich auch wieder eine Prüfung ablegen. In Deutschland gibt es nur zwei Leute, die als sensory judge bewerten dürfen.

SSP: Was unterscheidet euch von Ketten wie Starbucks oder Coffee Fellows? Und was hältst du von solchen Ketten?

ET: Ich denke Ketten wie Starbucks sind wichtig für die Kaffeekultur, wie wir sie heute erleben. Auf einmal war es cool mit einem Starbucks-Becher durch die Stadt zu gehen. Das hat das Image von Kaffee auf jeden Fall erhöht. Aber die Qualitätsansprüche sind natürlich nicht so wie in den kleineren Läden. Es ist aber auch schwierig weltweit das gleiche Produkt anzubieten.

SSP: Hast du einen Lieblingskaffee?

ET: Ah, das ist schwer. Ich trinke gern äthiopische Kaffees, weil die leicht und so komplex sind.  Wenn wir eine neue Ernte haben ist das Schönste immer für mich, wenn ein Kaffee mich überrascht – also wenn er gar nicht so schmeckt wie ich es erwarte, sondern nochmal eine andere Note mitbringt oder ein anderes Merkmal.